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苏式熏鱼是地道的江南传统佳肴，江浙地区过年餐桌都会有这样一道传统的冷盘。做好的熏鱼色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，鱼肉滋味醇厚，是老少皆爱的一道甜味冷盘。熏鱼一般会用草鱼或者鲢鱼来做，鱼肉厚实，先炸后用小火加入调味料煨透让鱼肉进味，使得鱼肉味道兼具了鲜、甜、香、浓、脆的特点。需要掌握好三个关键点：
1 掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热（略冒青烟）时，才可以将鱼肉逐一下入油锅中，开大火炸1分钟，再改小火炸2分钟后捞出。高温可以迅速锁住鱼肉的表面，同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干，肉质会变紧，这样再去卤泡的话，肉就不会松开。
有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉，也是可以的，但是油炸的温度一定要高，且油炸时一定要用大火，但不要长时间久炸。
2 掌握好浸泡汁的熬制方法。一般来说，浸汁的口味分为三种：第一种是红烧汁，用酱油、糖和葱姜汁调制。第二种是糖醋口味，一般用冰糖和醋来调味。第三种是五香口味，会加入少许香料。我们使用的是第三种调味方法。
浸熏鱼料汁的做法：锅内倒入水500克，白糖400克，冰糖200克，生抽25克，盐20克，八角2颗，香叶8片，老抽、香葱、红葱头各50克，姜片、香菜各30克，大火烧开后改小火熬制40分钟左右，待酱汁略微浓稠，冷却后放入冰箱内冷藏存放。
3 掌握好浸泡汁的温度。浸泡炸好的鱼肉，汁水的温度一定要低，一般控制在4℃最为合适。
你只要掌握了以上关键步骤，其他方面都大同小异。相信你一定能做出外酥脆，里松软，味美汁浓的苏式熏鱼。
可能大家刚看到这个苏式熏鱼的时候，好像没有听说过一样，但是其实它是在江苏那边的，比较传统的一种小吃，坐车到宿舍，咸鱼要用的是草鱼或者是鲤鱼，再加上各种辅料，加以烹饪，做出来的苏式熏鱼不但味道浓厚，而且鱼肉也十分的鲜甜，同时它也是一道用来养生的佳肴。这段时间，我在一本书上曾经看到过苏式熏鱼的做法，然后自己尝试了，在家里坐了一下，虽然味道做出来，可能没有别人做出来的传统美食好吃，但是也是很不错的，今天，我就来教大家一下这道苏式熏鱼的做法。
首先，我们先来准备一下做这道菜所需要用到的材料，我们需要准备的有，草鱼一条，胡椒粉适量，鸡精适量，黄酒适量，些许生抽，大料适量，生姜一块，大葱适量，料酒适量酱油适量，白糖些许，五香粉适量，花椒几粒，洋葱适量，食用油适量，当我们把这些材料都全部给准备齐全之后，就可以开始准备烹饪了。
首先，我们先来挑选一下做这道苏式熏鱼所要用到的草鱼。在我们挑选草鱼的时候，挑选的草鱼越大越好，然后，我们把草鱼给处理干净，并把草鱼给切成两片，切成两片之后，我们再把它给切成大概宽在1.5厘米左右的长条。停好之后，我们用清水把这些，鱼肉长条给清洗一遍，但是需要大家记住的是最好不要用水泡，洗干净之后我们把鱼肉长条放在一旁的盘子里，控干水分，放在一旁备用。接着我们将沥干水分的草鱼的鱼肉长条，放在一个盆里，并向盆子里放入我们刚刚准备好的适量的胡椒粉，适量的鸡精，还有适量的黄酒，以及一点点的生抽，搅拌均匀，然后进行腌制。
在我们进行腌制的时候，如果出来了水，就应该立刻把它给倒掉，而且在我们用手抓鱼肉长条的时候，应该多抓一下，或者说用筷子搅拌一会儿，让调料尽量的吸收完，腌制的时间长度大概为一个小时左右，我们就可以控干料汁了。同时在我们控干料汁的过程当中，可以熬制另外一个料汁了，首先我们在锅里放入一些食用油，然后，放入大料炸香，把姜块切成姜片之后，也放入到热油里面，利用热油把它的水分给提干，我们准备好大葱也是这样处理，这一步是非常重要的，只有慢慢的蒸发水分，才能够体现出从将这些材料的香味。然后我们再把料酒，酱油，白糖，五香粉，花椒，等等，这些材料一起放进去，为了让它的味道更加的醇厚，我还加了一些洋葱，这样一来味道显得既有层次，又很浓厚，但是大家一定要记住的是做好的料汁要放到不锈钢的盆子里，然后立刻用冷水浴，等料汁放到冰凉的时候，我们再取出来，这是为了一会儿热鱼放进去，能够逼出油分，让料汁进入。
接下来我们就可以热油炸鱼了，我们把锅放在火上，然后放入适量的油，等热了之后，我们把腌制好的鱼肉长条，给放入油锅当中炸到完全变干就行了。一开始的时候是开成大火，下锅迅速定型，定型之后我们就把大火改成小火，用油泡炸到干为止，炸成棕红色之后，这个鱼块会变得特别的轻，我们就把它趁热放倒料汁里面泡一泡，炸完了就泡，这样的话，吃进去的油会马上吐出来，然后汁水就进去了。这时你会发现，料汁上面有一层油，而且鱼会沉底，泡几个小时之后我们把它捞出，控干，也可以放到冷藏里面进行保存，吃的时候再拿出来就行。
这样一来，这到处苏式熏鱼我们就做好了，炸好的鱼块，颜色是棕红色的，而且它又甜又咸，十分的好吃，五香味儿也非常的浓厚，是一道值得一试的苏菜。如果有感兴趣的朋友们，可以尝试自己在家里做一下，相信你们一定会喜欢的。
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